Les gens connaissent depuis longtemps les bienfaits des produits laitiers fermentés. La justification scientifique et l'isolement des bactéries responsables de leur formation appartiennent au microbiologiste russe Ilya Mechnikov. Un groupe de bactéries lactiques (lactobacilles et streptocoques lactiques) sont des micro-organismes qui organisent les processus de fermentation des glucides avec formation d'acide lactique. Aujourd'hui, leurs capacités sont largement utilisées dans l'industrie alimentaire, dans l'agriculture et même dans la production de gaz. Parlons des avantages et des inconvénients des streptocoques lactiques et des lactobacilles, de leur structure et de leur microbiologie ci-dessous.
Coopération bactérienne
Depuis les temps les plus reculés, les streptocoques lactiques et les lactobacilles ont aidé les gens à préparer des aliments sains. De plus, nombre d'entre eux font partie de la microflore normale de notreorganisme. Mais cela n'épuise pas les bienfaits des streptocoques lactiques et de toutes les bactéries qui assurent les processus de fermentation.
Les streptocoques et coli laiteux sont assez gros, se colorent bien et sont faciles à détecter.
Lactobacillus plantarum - bacille hétéroenzymatique de l'acide lactique - est responsable de la fermentation du chou et du concombre. De plus, il est normalement présent dans la microflore de la salive.
Les saucisses fumées crues sont traitées à l'acide lactique. En même temps, ils ne perdent pas leur goût, sont sans danger pour l'homme et ne se détériorent pas pendant longtemps.
Pas seulement dans l'industrie alimentaire
L'industrie du cuir utilise également des streptocoques et des bacilles lactiques, et dans l'agriculture, ils aident à la préparation d'aliments pour animaux (ensilage).
Tout le monde connaît l'utilisation des lactobacilles dans les produits pharmaceutiques. Les additifs biologiques et les préparations contenant des cultures vivantes de ces organismes sont utilisés pour diverses maladies. Aujourd'hui, les bactéries lactiques sont appelées l'espoir de la médecine mondiale. Il est probable que dans les décennies à venir, c'est grâce à eux que l'humanité pourra vaincre de nombreuses maladies graves.
Les streptocoques lactiques thermophiles sont largement utilisés dans le traitement de la matière organique, au cours duquel du méthane est produit. En même temps, il est assez propre et convient au chauffage de différentes pièces.
Variétés de lactobacilles
Pour toute leur diversité, ces micro-organismes sont divisés en deux groupes:
- Homofermentaire est le produit principalleur activité vitale est l'acide lactique (jusqu'à 90%), ainsi que l'alcool éthylique, les acides fumarique et succinique, le dioxyde de carbone.
- Hétéroenzymatique - les déchets sont l'acide acétique et lactique, l'alcool éthylique et le dioxyde de carbone.
Familles amicales
Toutes les bactéries lactiques font partie de la famille des Lactobacillaceae (lactobacilles) et de la famille des Streptococcaceae (lactocoques ou streptocoques de l'acide lactique). Les représentants les plus courants trouvés dans le lait aigre sont:
- Lactobacillus acidophilus est un bacille acidophilus qui est utilisé non seulement dans l'industrie alimentaire, mais aussi dans la production de médicaments. Sa grande viabilité lui permet de former des colonies dans l'intestin humain, et sa capacité à produire des antibiotiques naturels crée un environnement défavorable à l'activité vitale des micro-organismes pathogènes.
- Lactobacillus bulgaricus - Bâton bulgare. En plus de l'acide lactique, il produit également des vitamines, des acides aminés et des polysaccharides. Le bâton bulgare et les streptocoques lactiques sont à la base de la qualité des yaourts. Ces bactéries stabilisent la microflore intestinale, contribuent au fonctionnement normal de l'estomac et du pancréas et ont un effet bénéfique sur le système immunitaire.
- Lactobacillus casei - ces lactobacilles font partie de la microflore normale de la cavité buccale, des intestins et des organes génitaux. Ils déplacent Helicobacter pylori, un bacille pathogène responsable dela survenue d'ulcères du tractus gastro-intestinal et de gastrite.
- Les streptocoques lactiques sont thermophiles et mésophiles. Ci-dessous, nous vous en dirons plus à leur sujet.
- Acetobacter aceti - bactérie de l'acide acétique qui, dans le processus de vie, forme de l'acide nicotinique, des vitamines B6 et B12.
Famille Lactococcus
Par rapport à la température optimale pour la vie, les streptocoques lactiques sont:
- Amoureux de la chaleur ou thermophiles - ce sont des bactéries dont les températures optimales sont de 40-42 ° С.
- Les streptocoques lactiques mésophiles se développent mieux à 30-35°C.
Ce sont toutes des bactéries gram-positives (colorées par la méthode de Gram), en culture elles forment des chaînes courtes ou longues. La forme des cellules des streptocoques lactiques a un contour ovale, sans flagelles. Ce sont des bactéries non mobiles qui ne forment ni spores ni capsules et se multiplient principalement par simple division. Tous sont des organismes anaérobies facultatifs, ils peuvent exister dans un environnement sans oxygène.
Streptocoques mésophiles
Il s'agit d'un groupe hétérogène de bactéries composé de coques productrices d'acide (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) et de coques productrices d'arôme (Leuconostoc citrovorum et Leuconostoc dextranicum).
Streptococcus lactis est le principal streptocoque laitier. Dans le lait, il forme des diplocoques (cellules appariées) ou des chaînes courtes. Bactéries ovales mesurant jusqu'à 1 micromètre. En faisantcultures dans 10 ml de lait, à une température de 25-30 ° C, la coagulation se produit dans les 10-12 heures avec la formation d'un caillot uniforme et dense. C'est le composant principal des ferments lactiques dans la préparation du fromage cottage, du lait caillé et de la crème sure. Le streptocoque lactique cause des dommages lorsqu'il pénètre dans le lait pasteurisé, ce qui entraîne une diminution de sa résistance.
Le streptocoque crémeux (Streptococcus. cremoris) forme souvent de longues chaînes en culture. C'est cette bactérie qui forme des caillots crémeux dans le lait.
Les lactocoques aromatisants donnent un goût et un arôme spécifiques aux produits laitiers fermentés. Et en excès, ils peuvent entraîner la formation de gaz.
Lactocoques thermophiles
Les avantages et les inconvénients des streptocoques lactiques thermophiles ont été prouvés par II Mechnikov. C'est lui qui les a isolés dans des caillots, qui se forment lors de la fermentation du lait à une température d'environ 50°C. Et il a commercialisé le premier starter contenant ces micro-organismes.
Les cellules de ces bactéries sont ovales, légèrement plus grosses que les cocci mésophiles et forment des chaînes de longueurs variables en culture. Ce sont ces bactéries qui sont capables de transformer le lactose et sont efficacement utilisées dans le traitement du déficit en lactase chez les enfants, améliorent la digestion des mélanges de lait et normalisent la microflore intestinale.
Les streptocoques thermophiles réagissent aux antibiotiques à base de pénicilline. Cette propriété est utilisée pour déterminer la présence d'antibiotiques dans le lait.
Ces bactéries sont utilisées pour traiter et prévenir les maladies gastro-intestinalesintestinal (entérocolite, dysbactériose, diarrhée), est inclus dans la plupart des compléments alimentaires. La cosmétologie médicale utilise ces lactocoques comme l'un des composants du masque pour restaurer et rajeunir la peau.
Ce qui se passe dans notre corps
Une fois dans nos intestins, les bactéries lactiques se rassemblent en colonies et se fixent aux muqueuses, créant des conditions qui suppriment l'activité vitale de la microflore pathogène. Mais leur effet est temporaire. C'est pourquoi il est nécessaire de consommer régulièrement des produits avec leur contenu. C'est le seul moyen d'en maintenir la bonne quantité et de prolonger leur efficacité.
Le lait contient du lactose, qui est transformé en acide lactique dans les produits laitiers fermentés. Ce dernier active le travail du tractus gastro-intestinal, augmente la production de suc gastrique, favorise le périst altisme intestinal et améliore le métabolisme.
L'action des lactobacilles repose sur la production d'enzymes capables d'accélérer divers processus. Aujourd'hui, les médecins peuvent choisir une composition spéciale de bactéries, en fonction du processus dans le corps qui doit être activé. Ces préparations sont appelées eubiotiques et peuvent contenir des bifidobactéries (habitants de nos intestins), des lactobacilles (correcteurs du système digestif) et des colibacilles (souches sûres d'E. coli).
Ils sont bons pour le corps
Des études modernes ont prouvé que la consommation de ces bactéries par les enfants réduit considérablement le risque de carie dentaire et augmente considérablementétat immunitaire global de l'organisme.
L'utilisation systématique des produits laitiers fermentés a un effet bénéfique sur la prévention des pathologies oncologiques. Et la consommation quotidienne de yaourts nature augmente le taux de lipoprotéines dans le sang, ce qui entraîne une diminution du risque d'athérosclérose et de pathologies du système cardiovasculaire.
Cependant, les dommages éventuels au corps doivent également être pris en compte. Les produits laitiers sont contre-indiqués en cas d'intolérance aux ingrédients vivants et aux additifs alimentaires.
Variété de produits laitiers
L'industrie alimentaire moderne propose de nombreux produits préparés avec la participation de bactéries lactiques:
- Le lait caillé est le produit laitier fermenté le plus simple qui a de nombreuses variantes. Sa formation implique le bâton bulgare et les streptocoques mésophiles.
- Ryazhenka - à l'aide des mêmes lactobacilles, le lait cuit est fermenté avec l'ajout de crème. La couleur et le goût de ce produit sont donnés par les mélanoïdes - des substances colorées qui se forment à la suite de l'interaction des protéines et des sucres à la suite de la réaction de Maillard la plus "délicieuse" (condensation de saccharoamine ou brunissement enzymatique).
- Smetana est un produit originaire de Russie obtenu par fermentation de la crème.
- Le fromage cottage est une masse protéique obtenue en pressant du lactosérum. Il contient des acides aminés importants: lysine, méthionine, choline.
- Le lait Acidophilus est un lait pasteurisé saturé de bactéries mésophiles. Il est largement utilisé pour l'alimentation des nourrissons, avecempoisonnement et maladies du tractus gastro-intestinal.
Le plus préféré - yaourt et kéfir
Le yaourt est l'aliment préféré des enfants. Pour sa préparation, une culture starter avec les proportions correctes de divers lactobacilles est nécessaire. Si divers additifs et épaississants sont ajoutés aux yaourts, une thermisation est nécessaire pour son stockage. Un tel produit a une durée de conservation pouvant aller jusqu'à un mois, mais il ne contient aucune culture vivante de bactéries.
Le kéfir est un produit de fermentation mixte lactique et alcoolique. Bâtons et coques, champignons et levures participent à sa préparation. Tous sont contenus dans le produit fini, indispensable pour les pathologies de l'estomac et des intestins, les troubles du système nerveux, la fatigue chronique, les maladies infectieuses.
Kvass - sauvé d'une centaine de maladies
Les bactéries lactiques sont également utilisées dans la préparation de cette vieille boisson russe. Dans sa préparation, on utilise de la levure, qui déclenche la fermentation alcoolique, et des bactéries lactiques, responsables de la fermentation. Cette boisson acidulée est à base de farine et de m alt, de pain de seigle, de betteraves, de fruits, de baies. Parfois avec l'ajout de fond de teint, d'herbes aromatiques, de miel.
Le sourage des légumes est l'organisation d'une fermentation lactique spontanée avec un accès limité à l'oxygène. Le même principe est utilisé pour l'ensilage des aliments pour animaux de compagnie, ce qui améliore considérablement leurs propriétés nutritionnelles.
La cuisson de divers fromages et beurres n'est pas non plus complète sans la participation des lactobacilles. Après tout, la première étape de préparation de ces produits– fermentation du lait.
Les deux faces d'une même pièce
Les bactéries lactiques sont courantes lorsqu'il existe un substrat pour leur activité vitale: les glucides. Ils sont nombreux dans le lait, à la surface des plantes, des fruits et des légumes, dans les lieux de décomposition de la matière organique, dans le tube digestif et sur les muqueuses des animaux et des humains. Malgré tous les aspects positifs associés à leurs activités, ils peuvent entraîner la détérioration des produits et même nuire à la santé humaine.
Certaines des bactéries lactiques peuvent ne pas être sans danger pour les humains. Cela s'applique principalement aux lactobacilles sporulés, qui provoquent une perturbation du tractus intestinal. La pathogénicité des souches de lactobacilles est déterminée uniquement par des méthodes de laboratoire.
Les taches à la surface des fromages, le goût amer du lait et le goût rance du beurre - tous ces phénomènes sont également associés à l'activité de ces micro-organismes. Les bactéries acétiques entraînent l'acidification du vin et les coques, décomposant les protéines, entraînent la pourriture des produits. Les bactéries lactiques gâtent la farine et le pain cuit en décomposant l'amidon et en rendant le pain collant et malodorant.
