Des études scientifiques ont montré qu'environ 90 à 95 % de la quantité totale de vitamines que le corps humain reçoit par le biais d'une alimentation équilibrée. La véritable question de savoir à quelle température la vitamine C est détruite se pose souvent pendant la période de rhume en raison de la nécessité de renforcer le système immunitaire et de combattre efficacement les virus.
L'acide ascorbique est un facteur important pour la santé et le bien-être
Ce puissant antioxydant régule non seulement les réactions redox, mais normalise également la coagulation sanguine et la perméabilité capillaire, a des effets anti-allergiques et anti-inflammatoires.
La vitamine C joue un rôle important dans la synthèse du collagène, des catécholamines et des hormones stéroïdes. De plus, il régule les processus métaboliques associés au calcium, au fer et à l'acide folique,améliorant leur digestibilité. Cette vitamine est le facteur le plus important pour protéger l'organisme des effets du stress et de ses conséquences. Par conséquent, la question de savoir dans quelles conditions et à quelle température la vitamine C est détruite inquiète presque tout le monde, y compris les habitants des mégapoles, des villes reculées et des agglomérations rurales.
Causes principales de la dégradation de la vitamine C
Le traitement thermique de la plupart des produits a un effet bénéfique sur leur qualité: améliore le goût, adoucit la structure, détruit les microbes nocifs et les toxines. Les aliments bouillis, mijotés, cuits au four, cuits à la vapeur et même frits sont beaucoup plus sûrs que les aliments crus. Il peut sauver une personne de problèmes digestifs (troubles intestinaux et troubles pancréatiques). Mais quelle température détruit la vitamine C, si nécessaire au corps humain ? Et quels autres facteurs influencent les processus destructeurs de l'acide ascorbique ?
La vitamine C hydrosoluble est le composé le plus instable qui peut se décomposer même pendant un stockage à long terme, réagissant négativement à toute influence chimique et physique. L'acide ascorbique est facilement oxydé. Ses préparations ne peuvent pas être stockées dans des récipients métalliques, car l'acide réagit au contact du récipient. La vitamine C ne doit pas non plus être exposée à la lumière, à la chaleur, à une humidité élevée, au contact avec l'oxygène, ce qui contribue à sa destruction. La présence de cette vitamine dans les aliments diminue à toute température ambiante, mais à des degrés divers.
Que dit la science ?
La molécule d'acide ascorbique, selon un certain nombre de chercheurs, est complètement détruite à une température de 191-192 °F (88-89 °C), mais un seul de ses isomères (l'acide L-ascorbique), ou vitamine C, a une activité biologique, est une substance naturelle présente dans les légumes et les fruits. Sa quantité est affectée par la durée du transport et la durée de conservation des produits, leur protection contre l'air et la lumière, et d'autres paramètres.
Après avoir acheté des légumes ou des fruits, peu importe s'ils sont conservés au réfrigérateur ou non, entiers ou en tranches, combien de temps ils cuisent et à quelle température. La vitamine C est détruite à partir d'un seuil de 60-70 degrés, mais résiste à un environnement acide. Les salades (froides et chaudes) au jus de citron, les plats principaux avec l'ajout de tomates ou de pâte de tomate retiennent beaucoup mieux cette vitamine que les premiers plats à haute teneur en liquide, mais sans ingrédients acides. Sécher, trancher, chauffer longtemps les aliments dans une casserole avec un couvercle ouvert, réchauffer les aliments, les ustensiles de cuisine en cuivre ou en fer détruisent activement le puissant antioxydant.
Expérimentez avec la "bonne" eau et l'infusion d'églantier express
L'utilisation d'eau distillée au lieu de l'eau du robinet permet de conserver de manière significative la vitamine C lorsqu'elle est bouillie pendant une courte période. Une expérience a été menée par un étudiant américain en chimie: dans une tasse de distillat, il a dissous 1 cuillère à café d'acide ascorbique pour obtenir sa concentration de 2 à 2,5 %. En conséquence, l'appareil de mesure a indiqué 2,17%. L'explorateur a couverthermétiquement récipient avec une solution de film thermique et a laissé un petit trou pour la libération de vapeur. Chauffer brièvement une tasse d'acide ascorbique (pas plus de 2 minutes) au micro-ondes, puis laisser refroidir 5 minutes et mettre au réfrigérateur. Après 75 minutes, une fois la solution refroidie à température ambiante, il a de nouveau mesuré la concentration de vitamine C. En raison d'une évaporation à court terme, ce chiffre est passé à 2,19 % ! Dans le même but, les experts conseillent de préparer des infusions express de baies riches en vitamine C.
La quantité maximale de cette vitamine est garantie d'être conservée si les cynorrhodons sont rapidement écrasés, versés avec de l'eau bouillie à une température ne dépassant pas 40-60 degrés, puis insistés pendant une heure dans un thermos bien fermé. L'ébullition prolongée des églantines détruit l'acide L-ascorbique, réduisant considérablement la valeur de la décoction par rapport aux jus fraîchement pressés et aux infusions express.
Thé chaud et eau citronnée bouillante
Sur les forums, vous pouvez souvent trouver une question d'amateurs de thé chaud à quelle température est détruite la vitamine C. Des chercheurs japonais, contrairement à la croyance répandue selon laquelle cette boisson populaire ne peut pas être infusée avec de l'eau bouillante, ont prouvé que le L'isomère L de l'acide ascorbique (vitamine C) n'est que peu détruit. Sa concentration dans le premier quart d'heure ne baisse que de 30% dans le thé infusé à une température d'ébullition constamment maintenue, mais après une heure, il se désintègre presque complètement. En même temps, dans de l'eau bouillante ordinaire, dissoutela vitamine C est détruite à 83 % en 10 minutes.
Les experts expliquent cette différence par le fait que le phénol du thé réagit avec les ions de cuivre et de fer, les liant, ce qui empêche leur effet sur l'accélération de la dégradation de la vitamine C. Si vous devez faire de la limonade chaude à partir de 6 citrons, alors ils sont coupés en deux et jetés dans de l'eau bouillante. Après 3 minutes, le récipient est retiré du poêle, la boisson est infusée pendant 10 à 15 minutes. Ensuite, il est filtré des fruits et de la pulpe. Cette limonade protège du rhume et renforce l'immunité lorsqu'elle est bue chaude ou tiède avec un peu de miel ajouté. Conservez la boisson au réfrigérateur, chauffez-la au micro-onde pour maximiser la conservation de l'acide ascorbique.
Lors de la préparation des premier et deuxième cours
Il n'y a pas de données exactes indiquant à quelle température la vitamine C est détruite dans chaque plat particulier. On sait que déjà à 50 degrés Celsius dans une soupe de pommes de terre, la concentration d'acide ascorbique commencera à diminuer si la casserole n'est pas recouverte d'un couvercle et que les légumes sont déposés à l'avance. Selon les règles, ils doivent être ajoutés à de l'eau bouillante salée et les plats recouverts d'un couvercle pendant la cuisson. La même chose devrait être faite avec les légumes surgelés, car l'eau bouillante contient beaucoup moins d'oxygène dissous, ce qui détruit la vitamine C. De plus, le point d'ébullition élevé active, avec l'ascorbine oxydase, d'autres enzymes végétales bénéfiques qui contribuent à une meilleure conservation de la vitamine. Pommes de terre trempées dans de l'eau bouillantecuit dans la peau, sa quantité est réduite d'environ 10 pour cent. Moins d'eau empêche également l'acide ascorbique naturel de se décomposer.
Ainsi, par exemple, la soupe à la choucroute perd 50 % d'un puissant antioxydant après une heure de cuisson, et le chou mijoté n'en perd que 15 %. Les tomates cuites pendant 2 minutes au micro-ondes ou au four (à 90 degrés) ne perdent que 10% d'une substance vitale. Les mêmes tomates, cuites pendant une demi-heure, perdent environ 29 à 30 % de vitamine C. Les légumes cuits à la vapeur éliminent 22 à 34 % de la précieuse vitamine et 10 % au micro-ondes dans le même laps de temps.
À quelle température la vitamine C se décompose-t-elle dans la mirabelle ?
Les bienfaits de cette prune bien connue sont particulièrement perceptibles pendant la saison froide. Son action diaphorétique et antitussive est appréciée avec un goût agréable et de nombreuses autres propriétés curatives. Le tkemali, comme on l'appelle "prune cerise" dans le Caucase et la Transcaucasie, contient peu de sucres, mais il contient des acides citrique et malique, des vitamines des groupes B, A, E et PP. La prune est riche en pectines, calcium, magnésium, sodium, fer, phosphore. De plus, c'est un véritable entrepôt de vitamine C. La température de sa destruction dépend également de tous les facteurs décrits ci-dessus. Par exemple, la compote de prunes de cerise contiendra beaucoup moins de cette substance précieuse que la sauce tkemali, car dans une grande quantité d'eau, la vitamine décrite est détruite plus rapidement que dans l'assaisonnement sans liquide supplémentaire. La prune cerise est puissanteune source d'acide ascorbique également parce que d'autres acides contenus dans ses fruits empêchent la dégradation de la vitamine hydrosoluble.
Réaction d'autres éléments utiles à la chaleur
La deuxième, non moins importante, la "vitamine anti-rhume", les médecins considèrent la vitamine D, qu'il est recommandé de prendre avec une infusion d'églantier. L'huile de poisson, les huiles végétales et le fromage hors saison devraient être sur toutes les tables. A quelle température la vitamine D est-elle détruite ? Lors du traitement thermique, les vitamines liposolubles (A, D, E, K) ne réduisent pratiquement pas leur activité et ne sont pas détruites. Dans le même temps, la vitamine D peut résister à une ébullition prolongée dans un environnement acide et, dans un environnement alcalin, elle est sujette à une destruction rapide. On sait qu'à une température de +232 degrés au four, le fromage perd jusqu'à 25 à 30% de la vitamine «anti-froid» en 5 minutes. On sait que la rose musquée, en plus de la vitamine C, contient également de la vitamine P (rutine). Cette substance renforce l'effet de "l'acide ascorbique", et leur utilisation combinée est nécessaire lors de la prescription d'aspirine avec des sulfamides pour un effet bénéfique et réparateur sur les capillaires. La réponse à la question à quelle température la vitamine P est détruite est similaire aux recommandations relatives à l'acide ascorbique. Ces deux vitamines sont identiques à bien des égards: toutes deux sont hydrosolubles, craignent le soleil, l'exposition à l'oxygène et la même température. En plus des cynorrhodons, la rutine se trouve également dans les citrons. Se complétant et se renforçant mutuellement, ces vitamines sont également indiquées pour l'antibiothérapie au long cours.
